Шесть часов на углях

Фатима не пользуется весами, часами и словом «примерно». Она берёт горсть, нюхает и говорит «хватит». В глиняный тажин идёт баранина, потом лук, потом айва, которую её сын снял с дерева за домом полчаса назад. Крышка закрывается в десять утра, а открывать её до обеда нельзя под страхом обиды.

Деревня стоит выше последней дороги, и всё, что не растёт здесь, поднимают на мулах. Поэтому специи покупают раз в месяц на базаре в долине и берегут. Смесь рас-эль-ханут у каждой семьи своя, и состав хозяйки не обсуждают даже с сёстрами.¹

Коническая крышка работает как маленький перегонный куб: пар поднимается, остывает и стекает обратно. Вода почти не нужна, мясо томится в своём соку. Сильный огонь всё портит, и глина трескается, поэтому Фатима подгребает угли кочергой раз в час и садится обратно перебирать чечевицу.

Едят из одного блюда, правой рукой, отрывая хлеб. Лучшие куски хозяйка молча подвигает к гостю, и отказываться не стоит. После еды наливают чай с мятой: высоко, с полуметра, чтобы появилась пена. Уйти раньше третьего стакана считается грубостью.

Дома я повторила рецепт на электрической плите и в чугуне. Получилось вкусно и совершенно не так. Видимо, в списке ингредиентов не хватает мула и шести часов тишины.